舌尖上的非遺名宴——青?!袄习吮P”
透過櫥窗,范增福和他的徒弟們正在廚房里準備食材。新華網 王小龍攝
作為過去青海河湟地區最為上乘的地方傳統宴席菜,青?!袄习吮P”向來用以招待至親好友以及尊貴客人,堪稱最具青海特色的美味佳肴。
“老八盤”的意思就是八道菜,這八道菜其實也沒有確切的菜譜,但都要包含八個涼菜、八個熱菜,融合了燉、燒、炒、蒸、煮、熘、炸等多種烹飪手段。隨著歲月的流逝,從事青?!袄习吮P”制作的廚師越來越少,“老八盤”的選料、菜品和烹飪方法也隨著時間推移,慢慢發生著變化。
2016年1月,“青海老八盤”制作技藝正式入選西寧市第二批市級非物質文化遺產保護名錄。今年71歲的范增福,是如今這一非遺項目的傳承人,自20歲起,范增福跟著父親開始學習制作老八盤,至今已有50多年。幾十年來,范增福積極發掘整理傳統菜譜,進行傳幫帶授藝培訓,讓人間的煙火和民俗的文化升騰不熄。
在青?!袄习吮P”中,最具代表的一道菜就是全盤,是由熟菠菜、肉絲、熟豆芽、粉絲、胡蘿卜和肉片、筍片、午餐肉和熟雞蛋等組成的涼菜拼盤。范增福正在將擺盤的食材切成長方形。
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范增福正在細心地擺盤?!叭P的制作非常講究,拼盤的食材都要切得整齊劃一,擺出來才最好看?!狈对龈Uf。
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制作全盤時,形狀的構思與顏色的搭配也十分重要。在范增??磥?,每一盤菜肴都像是一件藝術品,流露的盡是一種嚴謹之態。
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幾道工序完畢后,全盤制作完成??粗矍巴鹑缢囆g品般精美的全盤,在場的人們紛紛拿出手機拍照留念。
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范增福正在向徒弟們講解全盤的制作要領。為了讓青海老八盤制作技藝更好的傳承下去,范增福一共收了十幾個徒弟跟著他學習。
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范增福正在給八寶飯澆汁。八寶飯作為“老八盤”中的熱菜之一,因其香甜的味道與軟糯的口感深受食客們的喜愛。
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發菜蒸蛋出鍋了。發菜蒸蛋,有著“黃金白銀烏絲糕”的雅稱,也是“老八盤”中具有代表性的菜肴。這道菜色彩分明,雞蛋細嫩滑潤,發菜松脆可口,味道淡雅醇香。
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范增福正在炸里脊肉,用以制作酸辣里脊。里脊肉要反復炸三遍,才能保證達到外酥里嫩的口感。在青海話中,吉利就是“利吉(里脊)”,這道菜在“老八盤”中也占據著重要地位。
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范增福端著剛剛烹制完成的酸辣里脊。這道菜金黃香脆,酸辣可口。
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“老八盤”中的又一道經典菜——霸王肘子出鍋裝盤。這道菜肉質酥爛,老少咸宜。
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全盤、酸辣里脊、發菜蒸蛋、霸王肘子等菜品一道道上桌??粗矍斑@桌豐盛的菜肴,范增福露出了滿意的笑容。
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